En su elaboración, a la leche de oveja pasteurizada se le añaden el cuajo, cloruro cálcico, la lisocima y los fermentos lácticos. Una vez cuajada la leche, se corta y se introduce en los moldes. Tras el moldeado, los quesos son sumergidos en agua-sal. Cuando ha terminado el proceso del salado, se dejan escurrir durante unos días y se les aplica el tratamiento antimoho de la corteza. A media curación se le aplica una capa de manteca y se envuelve en hojas de romero Se madura en cámaras durante al menos 8 meses, volteándose regularmente. Antes de su venta se envasa al vacío (opcional) y se despacha en cajas de cartón
Sabor
Fuerte, con toque a romero
Aroma
A romero
Color
Marfil
Textura
Semiduro